PERSONAS

El chef sostenible

DK People - Henrik Seierø

Durante los últimos años, un grupo de jefes de cocina de ISS ha estado desarrollando comidas saludables, deliciosas y sostenibles para servir en los restaurantes de empresa de todo el mundo. Uno de nuestros chefs es Henrik Seierø, cuyos menús y platos sostenibles están mejorando la salud de empleados, pero también del planeta.

Hace seis meses, el jefe de cocina de ISS Henrik Seierø introdujo los Martes Veganos en el restaurante de empresa que gestiona en Copenhague (Dinamarca). Este restaurante sirve comida para 200 personas de siete empresas distintas. Y, teniendo en cuenta que únicamente el 15% de los daneses son vegetarianos o veganos, y que el 60% come carne cada día, esto no es tarea fácil. 

“La idea es dedicar un día a la semana exclusivamente a alimentos saludables y sostenibles”, explica Henrik. “Esto conlleva cierto trabajo. Porque si sirves 40 kilos de carne, todos la comerán, pero la chirivía no le gusta a todo el mundo. La clave es introducir este tipo de productos en platos populares que gustan mucho. Por ejemplo, una pizza totalmente vegana. La gente la pide porque es algo que conocen y tiene un aspecto excelente. Y, una vez que han dado el primer mordisco, normalmente, el sabor les gana”.  

Los Martes Veganos no pretenden promover el veganismo. Se trata de buscar un cambio de mentalidad para comer más saludable y con mayor conciencia medioambiental en cuanto a los alimentos que elegimos consumir. La buena noticia es que han resultado ser un gran éxito entre el personal y los directores.  
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Positivo para el presupuesto y para el medioambiente

Gran parte del trabajo de Henrik se desarrolla fuera de la cocina: hablando con las personas, explicando las ventajas económicas y medioambientales a los clientes y difundiendo su pasión. Incluso les da la vuelta a sus menús. Si, por ejemplo, sirve una hamburguesa, el menú traerá las verduras primero y después la carne.   

Para Henrik, es una pasión tanto por el cuidado del planeta como de la salud. Hacen falta unos siete kilos de cereal para producir un kilo de ternera, lo que hace de las verduras y hortalizas una opción mucho más sostenible. El desperdicio alimentario es otro problema importante, tanto para Henrik como para sus comensales. 

“Solo en Dinamarca, generamos 700.000 toneladas de desperdicio alimentario cada año. Esto es perjudicial para el medioambiente y muy costoso para el cliente. Si yo puedo reducir un 40% de ese desperdicio en mi restaurante, ya he aportado mi granito de arena tanto al planeta como a su bolsillo”, afirma Henrik. 

La unión de pequeños cambios ha tenido un gran impacto. Por ello, los cocineros de Henrik aprovechan la hortaliza entera, con la piel, y tratan de cocinar a fuego lento en un horno templado para reducir el consumo energético. La mayor parte de los alimentos que usan en sus cocinas son productos de proximidad, lo que reduce los gastos de transporte y las emisiones de CO2. Henrik está incluso incorporando el uso de recipientes de algodón 100% biodegradable para los take away. 

“En ISS, te dan libertad para perseguir tus ambiciones profesionales”.

Henrik Seierø, Chef en ISS Dinamarca
Tras el éxito de los Martes Veganos, Henrik está pensando en algo mayor. “Tengo grandes aspiraciones. Quiero cambiar el mundo. Quiero que la gente sepa que el modo en que producimos y consumimos los alimentos en la actualidad es perjudicial para el medioambiente. Y que todos podemos contribuir a cambiarlo si tomamos las decisiones con responsabilidad”, afirma. 

El trabajo de Henrik en esta área no se limita a ISS. Por ejemplo, también forma parte de la junta directiva de REFOOD Label, una organización de certificación y asesoramiento que ayuda a las empresas a reducir el desperdicio alimentario y aumentar el reciclaje. Para Henrik, este trabajo es una pasión; una pasión respaldada por ISS. 

“En ISS, te dan la libertad para perseguir tus ambiciones profesionales. Si tienes una idea, puedes ponerla sobre la mesa. Y, si es buena, la apoyarán. Estoy encantado de contar con el respaldo de una gran empresa, de poder tomar decisiones y de marcar una verdadera diferencia”. 

 

Sobre Henrik  

Desde que empezó como jefe de cocina en 1997, Henrik Seierø ha trabajado en algunos de los restaurantes más prestigiosos de Dinamarca, ha gestionado cantinas de empresa con hasta 1500 comensales diarios y ha dirigido su propia empresa de catering basada en alimentos saludables y nutritivos.  

Entre sus numerosos logros se encuentran varios premios de ISS: el de Salud, Seguridad y Medioambiente de 2018 y el Premio Tu Manzana de 2015 por su compromiso con la diversidad. También es miembro electo de la junta directiva de la asociación de marcas REFOOD. 

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